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Tutto su l'Olio

Cenni Storici

La pianta dell'olivo ha origini antichissime: reperti archeologici del neolitico attestano l'uso di olive come alimento e presenza di olivi già in quello terziario. La coltivazione dell'olivo affonda le sue origini nel lontano Medio Oriente per poi svilupparsi in tutto il bacino del Mediterraneo. I primissimi frantoi, rinvenuti sia in Siria che in Palestina, risalgono intorno al 5000 a.C. Circa 6000 anni fa, durante l'età del Rame, alcune comunità d'agricoltori che abitavano nelle regioni litoranee del Mediterraneo Orientale, ovvero sull'attuale costa siro-paestinese, intervennero su alcuni olivi a frutti grandi e cominciarono a scegliere le varietà in modo sistematico e non casuale.

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Oggi si produce olio negli Stati Uniti, in Cile e in Argentina, in Sudafrica, in estremo Oriente, in Russia e in Ucraina. In Australia e in Nuova Zelanda sono in corso sperimentazioni. Degli 800 milioni di piante di olivo esistenti stimate oltre il 90% viene coltivato nel bacino del mediterraneo, e tra i paesi produttori l'Italia è protagonista assoluta per la qualità. 

Definizione dell'Olio

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). La tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

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Tipi di Olio di  Oliva

Olio extravergine di oliva

ottenuto per semplice molitura delle olive, ha un'acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 0,8g per 100 grammi (0,8%).

Olio vergine di oliva

ottenuto per semplice molitura delle olive ,(detto anche "fino" ) ha un' acidità libera al massimo di 2g per 100 grammi (2%).

Olio di oliva vergine corrente

ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini, ha un' acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 3,3g per 100 grammi (3,3%) e con numero di perossidi minore di 20.


Olio di sansa di oliva

ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini ha una acidità libera superiore a 3,3g per 100 grammi (3,3 %) e con numero di perossidi maggiore di 20.

Oltre quello di oliva esiste in commercio una vasta gamma di oli di semi e perciò è importante conoscerne la differenza : L'olio di oliva è ottenuto da un frutto mentre tutti gli altri sono ottenuti dai semi; L'olio di oliva è estratto con mezzi meccanici mentre gli altri tramite prodotti chimici, in genere solventi; L'olio di oliva è immediatamente commestibile al contrario degli altri che hanno bisogno di un processo di rettificazione chimica; L'olio di oliva conserva integro tutto il suo patrimonio nutrizionale originale del frutto stesso.

Proprietà Nutritive

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L’olio di oliva extravergine è un grasso (99,9% di composizionelipidica) ad elevato tenore di acidi grassi insaturi (85% circa dei grassi totali) che non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Gran parte di questi sono poi monoinsaturi (73% circa) rappresentati particolarmente dall’ acido oleico. Contiene vitamina A ed E.

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Calorie

L'olio di oliva è particolarmente calorico, quindi deve essere moderato nel dosaggio. Il rapporto quantità/calorie è di 900Kcal per 100g di prodotto. Comunque per ottenere un efficace aiuto nutrizionale e prevenzione contro l'ossidazione ovvero l'invecchiamento del nostro corpo, la quantità di olio extravergine di oliva consigliata da assumere, quotidianamente a crudo come condimento , è di circa 50g per le donne e di circa 60g per gli uomini.

Proprietà Salutari

L'olio extra-vergine di oliva per le eccellenti caratteristiche organolettiche non è solo una delizia per il palato ma è sopratutto un prezioso alimento con indiscusse proprietà nutrizionali e salutari.

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E' un potente antiossidante quindi rallenta l'invecchiamento celebrale e previene l'arteriosclerosi. Non tutti sanno che l'effetto invecchiamento sul nostro corpo è dato dall'ossidazione delle cellule che in questo modo muoiono e non vengono più sostituite perchè non più in grado di rigenerarsi a causa dell'età dell'individuo che vede sempre più impauperarsi la potenza rigenerativa con l'avanzare degli anni.



Uno degli agenti principali dell'ossidazione cellulare è costituito dalla reazione delle cellule con l'incontro dei radicali liberi presenti nel nostro corpo. A questo si oppone il nostro corpo con due tipi di difesa sia di carattere enzimatico che si svolge con una superossidodismutasi, sia di carattere non enzimatico che si esplica con l'azione degli "scavanges" dei radicali liberi quali la vitamina E, la vitamina C ed i carotenoidi.

Protegge cuore e le arterie, grazie all'elevato contenuto di acido oleico; abbassa il livello dei colesterolo LCI, (colesterolo "cattivo"), mentre innalza quello HDL ("buono"). In sostanza fa diminuire il livello nel sangue delle lipoproteine a bassa densità (LDL e VLDL) responsabili del trasporto del colesterolo che tende a permanere nel sangue e a depositarsi sulle pareti delle arterie ("colesterolo cattivo")e fa aumentare, i livelli di un altro tipo di lipoproteine (le HDL), che operano utilmente per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi nelle arterie e per avviarlo alla eliminazione ("colesterolo buono").   

Limita la perdita di calcio nelle ossa ed è quindi un alimento fondamentale nell'età senile.
E' l'olio più tollerato dallo stomaco a differenza, invece, di burro, il grasso meno tollerato in assoluto, e di olio di girasole che ha invece degli effetti intermedi sull'apparato digestivo.

Diminuisce l'incidenza di calcolosi biliare dato riscontrato nella popolazione abitante nelle regioni italiane dove e' maggiore il consumo di olio extravergine d'oliva.
Produce un effetto soddisfacente nel trattamento della stitichezza cronica ingerendo uno o due cucchiai di olio extravergine al mattino a digiuno.

E' un alimento fondamentale nella dieta dei bambini in quanto è ricco di acido oleico; è particolarmente indicato nella dieta di chi fa sport perché è fonte di energia prontamente digeribile ed È ricco di grassi di origine vegetale molto importanti per dare energia e salute al nostro organismo.
Per concludere, l'olio extra-vergine d'oliva è l'alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista paragonabile al latte materno molto simile per la percentuale di acidi grassi in esso contenuti, quindi con un alto gradi di digeribilità.

Conservazione

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L'olio generalmente non si guasta ma, nel tempo, perde molte delle sue componenti come la vitamina E ed altri antiossidanti, così come l'aroma ed il sapore. L'olio deve essere conservato al buio e in contenitori ben chiusi (si consiglia recipienti ben lavati in latta o meglio in acciaio inox, che sono igienicamente più sicuri e impermeabili alla luce, oppure bottiglie di vetro scuro).

Infatti il calore, l'aria e la luce ne provocano una rapida ossidazione. Conservare in luogo buio e fresco con temperatura possibilmente costante di circa 15°C.

L'olio generalmente si conserva anche per 18/24 mesi se il contenitore è sigillato ermeticamente, altrimenti, per gustarne la fragranza originale, deve essere consumato massimo antro l'anno.

La Raccolta Manuale

A mano con cesto o brucatura

è la raccolta che può essere effettuata soprattutto su piante basse, meglio se collocate in pianura e con potatura apposita (a vaso cespugliato o policonico); ogni operaio raccoglie in media 10 Kg. di olive all'ora (80/100 Kg/giorno); sia le olive che la pianta non subiscono danni, la raccolta è completa ma molto costosa; l'accumulo avviene in cesto sospeso. Metodo ottimo ma costoso e in via di abbandono per carenza di manodopera.

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A mano con telo

le olive vengono fatte cadere dall'albero su un telo sottochioma; (c'è sempre il rischio di ammaccatura per olive già molto mature);


Con pettini e agevolatori meccanici

i frutti vengono staccati dai rami mediante una sorta di pettini, che possono anche essere azionati meccanicamente e con aria compressa, con moto di vibrazione, e cadono nelle reti stese sul terreno sottostante; buono per rami molto alti; provoca qualche danno ai frutti e la caduta anche di foglie e rametti; esistono bastoni con estremità particolari che non sempre provocano danni alle foglie ed alle fronde. La produttività di raccolta aumenta di circa il 50 %.


Bacchiatura

si percuotono le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive; i problemi sono numerosi, in quanto vengono danneggiati sia i frutti che i rami dell'olivo (è il metodo peggiore per un olio di qualità); per mantenere la qualità ad un livello accettabile occorre frangere le olive al più presto.


Raccattura manuale

si raccolgono le olive quando sono cadute in modo spontaneo e finiscono sulle reti che restano tese per tutto il periodo della raccolta; è uno dei peggiori perchè in terra i frutti marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri, dando un prodotto di qualità scadente; questo sistema è adatto agli oliveti con piante fitte e su pendio, tuttavia spesso le olive rimangono troppo a lungo sull'albero e risultano eccessivamente mature o vecchie.

La Raccolta Meccanica

Per zone di pianura con sesti molto ampi e alberi di rilevante sviluppo (alcune zone di Puglia Calabria); le olive, lasciate cadere naturalmente su piazzole spianate e pulite, vengono raccolte da spazzatrici meccaniche o ad aspirazione, e ,previa separazione da foglie rametti terra sassi, vengono disposte in contenitori opportuni. Per la qualità valgono le considerazioni fatte al punto precedente.

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Raccolta meccanica per scuotitura con la raccolta meccanica si fanno cadere per scuotitura e vibrazione le olive su reti sul terreno o anche sospese (o in una macchina aspiratrice); il distacco delle olive viene provocato sottoponendo il tronco e i rami all'azione di scuotitori che vengono agganciati con apposite morse alla pianta, e la fanno vibrare sino a disarticolare le olive dal ramo e farle cadere. Questo sistema richiede alberi di forma e dimensioni adatte all'applicazione dei macchinari e risulta a tutt'oggi poco diffuso: l'uso di queste macchine riduce però i costi in quanto la raccolta manuale incide per circa il 60% sul costo totale di produzione (risulta che le olive raccolte sono solo l'80/90%, e alla lunga le vibrazioni influiscono sullo stato di salute della pianta). Fattori negativi di cui tenere conto sono i seguenti: oliva di piccola massa e fortemente attaccata al ramo, struttura e dimensioni della pianta, il diverso stato di maturazione. Per maturazione avanzata diminuisce la forza di resistenza delle olive al distacco, ma aumenta la probabilità di cascola dei frutti.

Il Frantoio

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Le fasi di lavorazione in un frantoio siono suddivise in quattro reparti:

  • Nel primo avviene la pulizia delle olive attraverso la Lavatrice e il Defogliatore;
  • Nel secondo avviene la frantumazione delle olive e la gramolazione (movimentazione delle olive frante in vasce d'acciao) attraverso il Frangitore e la Gramola con vasche in acciaio inox;
  • Nel terzo reparto avviene la produzione dell'olio attraverso la centrifuga (o presse meccaniche nel caso di frantoio tradizionale), mediante l'estrazione naturale (per centrifugazione meccanica) dell'olio dalla pasta di olive, la quale pasta viene immessa nella Centrifuga, che separa l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa (polpa e nocciolo delle olive frante).
  • Nel quarto reparto ci sono i Separatori centrifughi che provvedono alla separazione dell'olio da tracce di acqua e sedimenti di olive frante.
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