La Cucina Romana
Raccolta di Ricette di e-incucina
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La cucina semplice

La cucina mediterranea

LA TUA CUCINA

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Storia della Cucina Romana

tra il Periodo Arcaico e l'inizio del Classico

Molti gli autori della latinità che ci hanno tramandato nei loro scritti ricette o notizie sui costumi alimentari al tempo degli antichi romani, tra questi Catone che scrisse un trattato di agricoltura "De Agricoltura" e Columella che scrisse sempre un trattato di agricoltura "De re rustica". 

Petronio e Apicio sono la principale fonte sulla cucina romana. Petronio ne "La cena di Trimalcione", descritta nel suo romanzo Satyricon, ci offre dettagliate notizie su come era organizzato un banchetto sfarzoso. Apicio nel suo "De re coquinaria" riporta circa cinquecento ricette, di cui molte con il suo nome.
Marziale a sua volta negli Epigrammi ci offre spesso indicazioni di menù e cibi apprezzati, soprattutto in occasione dei Saturnalia, la festa più popolare dell’anno.

Le ricette di Columella ci danno notizie su come dovevano essere fatti i formaggi romani: distinti in formaggi molli e formaggi duri, quest’ultimi di più lunga conservazione e fatti di latte fresco senza aggiunta di acqua. Erano poi cagliati a volte con fiori di cardo selvatico o carciofo, con semi di zafferano o con linfa di foglie di fico. Columella ricorda poi un formaggio affumicato e indurito in salamoia, insaporito con fumo di lega di melo.


Da " De Agri cultura", c 79 

(Le ricette di Catone)



Globulos sic facito
 

  1. Caseum cum alica ad eundem modum misceto;
  2. Inde, quantos voles facere,facito.
  3. In aenum caldum unguem indito.
  4. Singulos aut binos coquito;
  5. Versatoque crebro duabus rudibus;
  6. Coctos eximito;
  7. Eos melle unguito;
  8. Papaver infriato:
  9. Ita ponito



Farai le palline dolci fritte così


  1. Mischierai formaggio di pecora e semola di grano duro stessa quantità
  2. Poi farai le palline che vuoi  tu;
  3. Scalderai in una padella olio  o burro.
  4. Le cucinerai una alla volta o due alla volta;
  5. Le girerai frequentemente con due  cucchiai di legno;
  6. Quando saranno cotte le toglierai;
  7. Le bagnerai con del miele;
  8. Sbriciolerai sopra semi di  papavero:
  9. Le servirai in questo modo.

Nei tempi arcaici, per intenderci il periodo immediatamente precedente all’età classica (tra il 240 a.C. e 80 a.C.),  il piatto nazionale romano erano le crocchette rapprese di polenta di miglio cotta nel latte (puls fitilla), poi la vera e propria polenta (era chiamata così in latino la farinata di orzo) e infine, arrivati a una certa agiatezza, soprattutto di puls farrata o farratum, una più saporita e nutriente (molto più ricca di proteine) polenta di farro (Triticum nonococcum o farro piccolo, e Triticum dicoccum o farro medio) cotta in acqua e sale, con i più diversi contorno di legumi, verdure, mandorle, pesciolini salati (gerres o maenae), frutta, formaggi, selvaggina e carne di maiale e pecore. 

La sobrietà alimentare caratteristica della virtus romana era negli stessi inizi leggendari di Roma quando sulle navi di Enea, secondo il racconto di Virgilio, durante una travagliata navigazione durata sette anni, i marinai troiani potevano nutrirsi quasi esclusivamente della polenta di farro accompagnata dai pesci pescati durante il viaggio e dalla poca carne acquistata nei porti.

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Un'alimentazione quella antica fatta soprattutto di vegetali, com'era nell'uso dei vicini Etruschi da cui nei periodi di carestia provenivano a Roma lungo il Tevere i rifornimenti di grano («ex Tuscis frumentum Tiberi uenit») che permisero dal II secolo a.C. la produzione del pane di cui esistevano tre qualità: quello candidus, fatto di farina bianca finissima, secundarius sempre bianco ma con farina miscelata ed infine quello plebeius o rusticus una specie di pane integrale.

In questo affresco  sono rappresentati un mortaio di bronzo con grande cucchiaio, un vassoio con grosse uova e un oinochoe, che è una grande brocca di stagno per il vino, alla parete sono appesi quattro tordi.


Dagli stessi etruschi più ricchi ai quali «le possibilità economiche e le necessità del decoro gentilizio lo consentivano» giunse a Roma l'abitudine di nutrirsi di un cibo più variato e ricco di proteine costituito sia da selvaggina che da animali di allevamento.  Quando poi Roma entrò in contatto in età ellenistica con i Greci della Magna Grecia da loro imparò ad apprezzare i frutti dell'olivo e della vite che aveva usato fino a quel momento soprattutto per i riti religiosi. Quando poi Roma entrò in contatto in età ellenistica con i  Greci della  Magna Grecia da loro

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Pagnotta carbonizzata ritrovata a Pompei. Provenienza: Museo archeologico di Napoli

Grecia da loro imparò ad apprezzare i frutti dell'olivo e della vite che aveva usato fino a quel momento soprattutto per i riti religiosi.


A partire dall'età di Augusto, con la conquista dell'Oriente e gli intensi rapporti commerciali con l'Asia arrivò a Roma «tutto quanto la terra produce di bello e di buono». e l'alimentazione romana si raffinò: al cibo inteso come puro sostentamento cominciò in epoca imperiale a sostituirsi, anche con l'uso delle spezie e dei profumi, il gusto e la cultura del cibo, passando dalla pura alimentazione ai sapori.


I Romani dividevano normalmente la loro alimentazione in tre pasti quotidiani che agli inizi erano chiamati ientaculum, cena, vesperna e quando quest'ultima sparì, fu sostituita dal prandium. Raramente i romani dedicavano molta attenzione ai primi due pasti che non erano mai molto nutrienti e il più delle volte abolivano uno dei primi due.


Alcuni anziani seguivano l'ordine dei tre pasti perché così avevano loro consigliato i medici come a Plinio il Vecchio, sempre molto frugale, e a Galeno che consumava lo ientaculum verso l'ora quarta. I soldati si accontentavano di un prandium verso mezzogiorno. Marziale ci descrive il suo ientaculum costituito da pane e formaggio, mentre il prandium consisteva in carne fredda, verdura, frutta e un bicchiere di vino miscelato con acqua.


Ancora più limitato lo ientaculum di Plinio il Vecchio (cibum levem et facilem) a cui seguiva una merenda per prandium (deinde gustabat) il tutto senza apparecchiare (sine mensa) e senza doversi lavare le mani (post quod non sunt lavandae manus).

Cosa si imbandiva sulla tavola dei Romani? Sappiamo che mancavano molti cibi oggi diffusi. Tra gli agrumi figuravano il limone e il cedro. Il Mediterraneo era ricchissimo di pesce: sarde, sardine, acciughe, sgombri, orate, saraghi, torpedini, sogliole e tonni, triglie e dentici, scorfani, muggini, passere e lamprede, ostriche, aragoste, calamari, seppie, polipi, mitili ecc. Anche la carne non mancava dalla tavola dei romani, a parte i bovini –

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Garum o liquamen era il condimento più caratteristico ed amato della cucina degli antichi romani, si otteneva dalla macerazione e dalla salagione di alcuni tipi di pesce (da un affresco di Pompei)

che erano utilizzati quasi esclusivamente per il lavoro nei campi – i Romani mangiavano: che erano utilizzati quasi esclusivamente per il lavoro nei campi – i Romani mangiavano:  maiali, agnelli, capretti, polli, oche, anatre, piccioni e colombacci; selvaggina (lepri, cinghiali, pernici, fagiani, cervi, caprioli, tordi e beccafichi). Rane e lumache erano poi una specialità.Lardo, salsicce di ogni tipo (in particolare quella lucanica) e prosciutti arricchivano la dieta, mangiate spesso insieme alla polenta (puls) di grano di farro.

Le verdure costituivano spesso l’antipasto: asparagi, carciofi, barbabietole, cavoli, cime di rapa, carote, cardi, rape, cipolla, porri, zucche e cetrioli; così come varie insalate, cotte o crude: lattuga, crescione, cicoria, indivia, malva. Seguivano poi i legumi: fave, lupini, lenticchie, ceci, piselli.
Funghi e tartufi erano infine cibi prelibati, così come le tavole dei romani erano ricche di formaggi (di pecora e capra in prevalenza), frutta fresca (mele, pere, melograni, lazzeruole, mele cotogne, prugne, more di rovo e gelso, ciliegie, pesche, albicocche, fichi e uva; poponi, meloni, cocomeri) e secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli, datteri) e immancabili le olive.
I formaggi, in particolare, rappresentavano un alimento alla base della dieta dei romani e ne esisteva una grande varietà provenienti da varie regioni dell’impero.

Ma il quadro dei prodotti alimentari disponibili in età romana non sarebbe completo se non si ricordassero i cereali. Per secoli essi furono alla base dell’alimentazione. I romani infatti facevano zuppe e farinate saporite utilizzando tutti i cereali disponibili, mangiavano pane e focacce e i loro cereali avevano un potere nutritivo di gran lunga superiore a quello dei nostri. Si coltivavano sin dai tempi antichi orzo, grano duro (farro o spelta), segale, avena, miglio e panico.

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Affresco  di una panetteria a Pompei

Proprio l’orzo, in considerazione della sua adattabilità e resistenza, fu forse il primo cereale ad essere coltivato ed era alla base dell’alimentazione dei soldati, oltre ad essere il cereale più usato nel periodo repubblicano. Il farro o spelta, troppo duro per poter essere macinato in farina fine, veniva frantumato e cotto in semolini o farinate; finché nel V sec. a.C.


L’introduzione del grano nudo o triticum consentì di produrre farina e quindi di impastare pane e focacce. L’ avena era destinata per lo più all’alimentazione animale, mentre il miglio e il panico erano usati per la puls o farinata (il miglio rimase anche cibo base per i poveri nel Medio Evo). La segale, infine, era poco considerata e spesso mischiata con il farro per fare il puls. Il riso veniva importato dall’oriente (India)  come prodotto di lusso e usato sotto forma di amido come legante per i cibi e in medicina. In Europa la coltivazione del riso a scopo alimentare si ebbe per la prima volta in Spagna ad opera degli Arabi nell’VIII sec.

Il pane dei romani era d’infiniti tipi: bianco, nero, lievitato, gallette secche (per i marinai), panini raffinati ai semi di papavero, anice, finocchio, sedano e cumino, ecc.

Il panettiere (pistor o triticarius, o se faceva anche le focacce placentarius) aveva a disposizione tre tipi di farina a seconda del livello di setacciatura: il fior di farina (siligo o pollen), il tipo intermedio (simila o similago) e una farina integrale (cibarium), non setacciata. Vi era poi il lievito (fermentum) da usare a seconda se si voleva fare un pane azzimo o lievitato.

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Un lievito di birra veniva prodotto in Spagna e Gallia dalla schiuma che si formava durante la fermentazione della birra, rendendo il pane soffice e delicato. Ma il lievito più stimato era ricavato dal miglio. Le salse erano una delle specialità della cucina romana (cfr. Apicio). Ve ne sono delle più diverse, per carni, pesce, verdure e uova. Spezie, bacche ed erbe aromatiche erano tra gli ingredienti principali (zenzero, chiodo di garofano, zafferano, senape, cardamomo; semi di papavero, finocchio, cumino, anice, sedano e sesamo; bacche di mirto, alloro, ginepro; menta, santoreggia, origano, prezzemolo, levistico, cerfoglio, aneto, coriandolo, spigo e lavanda). Quali ingredienti liquidi si usava: vino, mosto cotto, salsa di pesce (garum), vino passito (passum), olio, aceto e acqua. L’amido era usato come addensante, ma si usavano anche uova e pane sbriciolato. A volte si aggiungevano tritati di noci, pinoli, nocciole, datteri, prugne. In alcuni casi per far addensare le salse si ricorreva all’amulum (amido di frumento) e Plinio ci racconta come veniva preparato, dicendoci che veniva estratto da ogni tipo di frumento, ma che il migliore era quello dal frumento tre mesi e che tale pratica era arrivata a Roma dall’isola di Chio (Mar Egeo). Vi era anche l’amulum realizzato dal frumento più maturo, che posto in grossi mastelli di legno, veniva ricoperto di acqua fresca, cambiata poi cinque volte al giorno. Prima che il grano molle inacidisse, si passava alla colatura, usando teli di lino o cestelli di vimini, poi si poneva su ampi spiazzi piastrellati, cosparsi di lievito e veniva lasciata così a seccare.

L’antipasto era una portata molto ricca e varia. I banchetti venivano aperti da uova, verdure, insalate, funghi e tartufi, ostriche, frutti di mare, formaggi alle erbe, olive, salsicce, soufflés, pasticci di carne zuppe e minestre (con verdure, cereali e legumi) erano alla base dell’alimentazione dei ceti più poveri ed erano il pasto principale della sera, per la tavola del padrone quando non aveva ospiti.

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Pittura murale (I secolo d.C.) da Pompei raffigurante un banchetto multigenerazionale

Carne e selvaggina abbondavano sulla tavola dei nobili soprattutto nel I sec. d.C.; privilegiati erano gli abitanti della città, che mangiava molta carne. Si ricorreva alla salatura e affumicatura, e si preparavano prosciutti e insaccati di vario tipo. Il maiale era l’animale la cui carne era la più apprezzata. Tutti i diversi tipi di carne venivano arrostiti al forno o cotti allo spiedo, in spezzatino; sulla graticola, ecc.. Ma i romani ebbero sempre una grande passione per il pesce, sia quello di acqua dolce che quello di mare. Pur essendo abbondante il pesce fu sempre molto caro, per questo i ricchi che se lo potevano permettere, avevano nelle loro ville vasche per pesci (piscinae). Oltre che consumato fresco, il pesce veniva messo sotto sale, in conserva e affumicato; lo si cucinava alla griglia o bollito, fritto e farcito.  I banchetti dei ricchi si concludevano poi con una ricca portata di dolci, frutta fresca e secca, focacce salate e, a volte, salsicce e formaggi. I dolci avevano come ingredienti base per lo più farina, cacio e miele. Ma si facevano anche soufflès di frutta, omelettes dolci e creme all’uovo. Dalla frutta secca ai legumi, si cercava di preparare conserve per mantenere quanti più cibi possibili. Si trovano nelle fonti antiche consigli e ricette su come conservare rape, fichi o tartufi, per migliorare il miele e correggere il garum troppo salato. Salamoia, sale, spezie, olio, aceto e miele, senape sono gli ingredienti base per conservare cibi a lungo.

Cosa bevevano i Romani? Dalle bevande calde a quelle fredde (vino, latte, acqua, birra, tisane, ecc.). In campagna si beveva acqua e latte (di capra e pecora). Molto apprezzato era anche il latte di cammella. Quello di cavalla e asina erano usati per lo più nella cosmesi. Altra bevanda comune era la birra (cervisia): già prodotta in grande quantità fin dai tempi degli egizi (considerati i suoi inventori), era fermentata dal frumento e dall’orzo, ma priva del luppolo e quindi si conservava per breve tempo. Era prodotta su larga scala e consumata dall’Egitto alla Spagna e nelle provincie del nord dell’impero, ma veniva considerata solo una bevanda ricostituente per malati e bevuta in massima parte dai soldati; nessun padrone di casa l’avrebbe offerta ai suoi ospiti in un banchetto.

Invece il vino era un prodotto divino, regalato agli uomini da Bacco e fu la bevanda più apprezzata e bevuta nel mondo antico. Nessuna cena o convivio era impensabile senza il vino. Le zone di produzione più celebri erano la Campania (per il Falerno e il Massico), la Gallia (per i vini aromatici e affumicati come il Marsiglia), la Spagna, la Grecia (per il Cnosso, Chio, Cos, Rodi). In epoca romana persino in Inghilterra si coltivava la vite e specialità di vini arrivavano anche dalle regioni della Mosella e del Reno.

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Mosaico raffigurante contadini il giorno della vendemmia

Il vino romano tuttavia non poteva essere conservato a lungo, e gli venivano aggiunti stabilizzanti e conservanti (in Grecia acqua di mare; ma anche resina, catrame, radice di ireos e di giaggiolo, calcio e sali di piombo). Il vino viaggiava per tutto l’impero in anfore, era molto forte e non veniva mai bevuto puro (era infatti filtrato e annacquato di solito con tre parti di acqua). Vi era poi la posca, una bevanda rinfrescante a base di aceto di vino (o vino inacidito) in uso nell’esercito. Vi era ancora il passum un passito di uva passa, adatto ad accompagnare i dessert; il vino carenum (vino cotto), il condito (vinum conditum) con spezie (pepe soprattutto), con erbe (assenzio – vinum absinthiatum -, cumino), con essenze di fiori (violette e rose)  o radici di piante (ireos, giaggiolo), con semi ( finocchio, cumino, ecc.) o con miele e cannella (mulsum). I romani ricavavano poi bibite anche dalla frutta, facendo fermentare pere, cotogne, melograni e datteri. Una bibita rinfrescante era l’idromele o aqua mulsa (preparata con una parte di miele e due di acqua). Nelle case romane lo spazio per cucinare generalmente era piccolo (ad eccezioni delle ricche ville di patrizi). Vi era un piccolo forno per il pane e le focacce, un acquaio e alcuni fornelli inseriti in uno zoccolo di mattoni che occupava una parete. La cottura dei cibi avveniva su fornelli a legna o a carbone. Per cucinare si usavano: coltelli, spatole, cucchiai (di legno, metallo o osso), frullini, setacci, spiedi, graticole, mortai e recipienti delle forme e grandezze le più varie, in terracotta, argilla o bronzo.

Le cibarie erano conservate in dispense e magazzini. Le anfore di terracotta contenevano di solito vino, olio, mosto, salse di pesce; orci e orcioli contenevano olive, frutta secca, legumi secchi, ma anche verdure e frutta. A cucinare pensavano gli schiavi, mentre i più ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati; a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus).

La cena - Per tutti il pasto principale era quindi la cena, che molti immaginano, secondo una diffusa leggenda di stampo classico e classista, come uno sfarzoso banchetto ma che in realtà, salvo quelli che potremo considerare come ricevimenti particolari, cioè casi molto rari, era per i più altrettanto frugale dei primi due pasti. In sostanza, la stragrande maggioranza dei Romani mangiava normalmente seduta su panche e attorno ad un tavolo, come noi.

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Infatti, Roma e tutta la società dell'epoca, erano composte di un larghissimo strato popolare fatto da persone povere o poverissime, che vivevano in strette stanzette per lo più in affitto, prive di cucina, nelle scomode e pericolose insulae, case alte fino a 8 piani. Essendo l'unica affollatissima culina (cucina) del palazzo sistemata nell'atrio comune, una sorta di cortile, molti erano ridotti a cucinare alla meglio sui bracieri, e altri ancora acquistavano addirittura l'acqua bollente nei thermopolia (i bar dell'epoca) alla base delle insulae. Questa gente mai avrebbe potuto permettersi triclini (che fanno più parte dell'arredamento di una domus, una grande casa con ampie stanze e servitori) e pietanze raffinate, se non - durante l'Impero e mettendo da parte risparmi - per il pranzo di nozze nei triclini d'affitto messi a disposizione dalle tabernae (le osterie).

L'ora in cui iniziava la cena era per la maggioranza dei romani la stessa, quella che seguiva il bagno alle terme: l'ottava in inverno e dopo la nona in estate. Questo ad esempio è l'orario per la famiglia di Plinio il Giovane e quello che Marziale dà al suo amico Giulio Ceriale per cenare assieme nella sua casa.
La cena di solito terminava prima che fosse notte fonda, fatta eccezione per i grandi banchetti: quelli di Nerone, ad esempio, si prolungavano da mezzogiorno sino a mezzanotte, il festino di Trimalcione non finiva prima dell'alba, e i gaudenti, indicati alla pubblica riprovazione da Giovenale, s'ingozzavano sino «al sorger di Lucifero nell'ora che i duci movean le schiere in campo».

Il triclinium - Alla cena, nella casa dei più ricchi era riservata una stanza particolare: il triclinium, di solito lunga il doppio della sua larghezza, che prendeva il nome dai letti a tre posti (triclinia) dove si stendevano i commensali. Nei tempi passati le donne erano destinate a sedere ai piedi del marito ma in età imperiale le matrone romane hanno acquisito il diritto al triclinio mentre ai ragazzi erano destinati degli sgabelli di fronte al letto dei genitori.

Gli schiavi solo nei giorni di festa potevano essere autorizzati dal padrone all'uso del triclinio che quindi era collegato non solo alla comodità, piuttosto relativa per le nostre abitudini, ma che soprattutto veniva considerato un segno di benessere e distinzione sociale.


I cibi e il vino - Il banchetto prevedeva almeno sette portate (fercula) Svetonio, nel descrivere i pasti dell'imperatore, Ottaviano Augusto, sostiene che fossero modesti: « Chi dei nostri avi pranzava da solo con sette portate? » « Faceva servire tre portate o sei quando esagerava, non spendendo eccessivamente, seppure risultando estremamente affabile. Infatti, quando gli ospiti tacevano o parlavano a voce bassa, li trascinava in una conversazione generale o faceva intervenire narratori, istrioni e anche ordinari attori del circo, più frequentemente ciarlatani. »
Si cominciava con gli antipasti (gustatio) poi tre primi piatti, due arrosti e il dolce (secundae mensae).

Il vino bevuto dai romani nei tempi antichi doveva consistere in una specie di mosto fermentato ma già alla fine della Repubblica si cominciò a mescolare diverse qualità di uve migliorandolo nel sapore. È soprattutto nel periodo imperiale che si comincia ad importare vini dalla Grecia che si mantenevano più a lungo perché miscelati con acqua di mare, argilla o sale che però secondo Plinio il Vecchio sono in questo modo nocivi per la salute dello stomaco e della vescica. Lo stesso Plinio raccomanda di non eccedere nel bere vino che porta all'ubriachezza quando «l'alito sa di botte … e la memoria è come morta...mentre coloro che bevono pensano di prendere in pugno la vita, ogni giorno, come tutti, perdono il giorno precedente, ma ancor più quello successivo»


Un banchetto degno del suo nome non poteva non essere accompagnato da intermezzi in cui si esibivano in danze scollacciate, per cui erano celebri, le donne di Gades che ballando a suon di nacchere lasciavano poco all'immaginazione degli invitati che nel frattempo favorivano la digestione lasciandosi andare, poiché non bisogna contrastare la natura, a rutti e, ottemperando al ridicolo decreto dell'imperatore Claudio, all'emissione di gas di altra specie. Si arrivava addirittura a servirsi durante il banchetto di appositi vasi per bisogni più consistenti.

Si sbaglierebbe a pensare che gli eccessi descritti a proposito dei banchetti imbanditi dai crapuloni come Trimalcione dove caratterizzassero le cene di tutti i romani di elevata condizione.
« Vomitano per poter mangiare e mangiano per poter vomitare »
Non era così per gli intellettuali come Marziale, Giovenale lo stesso Plinio il Giovane che prepara per la cena dei suoi ospiti una lattuga, tre lumache, due uova per ciascun invitato, olive, cipolle, zucche, un pasticcio di farro e vino miscelato con miele raffreddato nella neve.

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