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La Pinsa Romana

La Rivoluzione nel Campo della Pizza

La Pizza, originaria della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l'alimento italiano più consumato in Italia e all'estero.

Già nell'antichità le focacce schiacciate e lievitate erano diffuse presso i Greci (maza), i Romani (offa e placenta) e gli Egizi.

La Pizza Romana, contrariamente a quella classica napoletana con i bordi alti, è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante.

Diffusasi a partire da Roma solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici.
I libri di cucina tradizionale romana sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe dissalate sia un'usanza propria della capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico, pecorino e pepe.

Valori nutrizionali
La più celebre delle pizze, la pizza margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali (ancora dalla mozzarella).

La pizza non è però un alimento ipocalorico, considerando che una pizza margherita del peso di 300 grammi dà un apporto di oltre 800 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).


pizza

La Pinsa Romana
Nel 2001 nasce un nuovo concetto di pizza con il nome di Pinsa Romana con il suo preciso capitolato di produzione che il consumatore è in grado di riconoscere e distinguere dalla tradizionale pizza per il suo sapore di pane antico e per la sua altissima digeribilità. L'ideatore della Pinsa Romana è Corrado Di Marco, discendente di una delle più antiche famiglie di panificatori romani, che inserisce per la prima volta la farina di riso nel processo di produzione. Questo ingrediente è stata una vera e propria rivoluzione nel campo della pizza, mai nessuno aveva sfruttato la qualità di assorbimento d'acqua e di digeribilità del riso nella panificazione.

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Nasce così la farina Pinsa che diventa rapidamente il prodotto di punta dell'azienda.


Pinsa viene dal latino “Pinsere” che in italiano significa allungare stendere ed è proprio il classico movimento fatto dagli esperti pizzaioli.

Dosi e Procedimento suggeriti

Seguendo queste norme l’impasto di Pinsa Romana avrà tre proprietà principali: ipocalorico, ipolipidico, alta digeribilità.


Il segreto della Pinsa Romana è uno speciale mix di farine che ne garantiscono una particolare leggerezza e digeribilità:


  • 1 Kg di Farina di grano tenero
  • 250gr di farina di riso
  • 100gr di farina di soia
  • 5 gr di lievito secco
  • 20gr sale
  • 20gr olio evo
  • 1 lt circa di acqua fredda di frigorifero
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Procedimento dell' impasto

  1. Mettere le farine e lievito nell’impastatrice e miscelare;

  2. Versare l’70% dell’acqua e impastare a velocità 1 per un minuto, passare a velocità 2 per otto minuti;

  3. Mettere il sale e far girare per 3 min;

  4. Mettere olio e far girare 2 min;

  5. Versare l’acqua restante a filo per 5 min ovvero fino a quanto ne assorbe la farina;

  6. Tempo complessivo impasto 20 min;

  7. Far riposare impasto per 30 minuti;

I tempi di impastamento possono subire variazioni in base al cambio di temperatura.

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pizza-lievitazione

Lievitazione
Porre l’impasto in frigo per minimo 24 ore massimo 150 ore;
 Dopo le 24 ore fare lo staglio formando i 4  “pesetti” o panetti per essere riposti in frigo a lievitare per almeno 3 ore prima della cottura, migliorando ulteriormente la maturazione.

Nell’impasto l’acqua deve essere fredda a temperatura di frigorifero secondo le norme HACCP. E’ importante seguire tutti i passaggi della ricetta.

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Stendere l'impasto sottilmente e metterlo in una teglia unta di olio, condirlo con la salsa di pomodoro, sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.


Cuocere nel forno casalingo, elettrico ventilato o a gas, a 200 gradi per 15 minuti controllando visivamente la cottura.


Sfilare la teglia dal forno e aggiungere la mozzarella tritata (di bufala o fior di latte), reinfornare e cuocere per altri 10 minuti. E' consigliabile sempre controllare che non si secchi troppo poichè i tempi di cottura possono variare da forno a forno.

E' consigliabile sempre controllare che non si secchi troppo poichè i tempi di cottura possono variare da forno a forno.

I fattori principali che influiscono sul risultato sono le dosi, gli ingredienti ed il procedimento.

Se la cottura della pizza avviene nel forno casalingo a legna a 360/400 gradi, cuocere per circa 2 minuti sollevandola e spostandola continuamente con la pala per cuocerla uniformemente ed evitare di bruciarla.

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